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潮州人文

本帖最后由 一脚踢 于 16-10-2011 01:38 PM 编辑

本帖最后由 一脚踢 于 16-10-2011 01:30 PM 编辑

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潮州歌谣



不管古今世事  永为天地闲人

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本帖最后由 一脚踢 于 16-10-2011 02:03 PM 编辑


潮州人外出旅游,拿自己熟视的环境作比较,往往会惊叹都市的繁华,黄土高坡的坦荡,长江黄河的波涛汹涌,泰山的雄伟俊奇,桂林的空灵妙韵但不论地域差异、风情差异再大,都 少不了让潮州人自豪的相同字眼——潮州菜。

早在清代,潮州菜已饮誉海内外。如今,它在饮食文化中的地位和影响,正与日俱增。潮州菜能在众多菜系中独树一帜,独领风骚,这要归功于潮州优越的自然环境,归功于独特的潮 州文化,归功于一代又一代潮州人对于优秀传统的继承和发扬。

潮州地处亚热带,靠山面海,农产品、海产品种类繁多。这种优越的环境,为潮州菜的形成和发展提供了得天独厚的基础。

一千多年前,一代文宗韩愈在《初南食贻元十八协律》这首诗里,已经提到了鲎鱼、蚝、鱼、蛤、章鱼、江瑶柱、蛇等数十种莫不可叹惊的食物,而且还用调以咸与酸,毛以椒与橙。 腥臊始发越,咀后面汗辛的诗句,对潮州菜的烹调特点作了形象的概括。从这芬珍贵无比的文献中,我们可了解到:早在唐代中期,潮州菜用料广泛,讲究物料鲜活,注重佐料的特点 已非常突出。此后,在漫长的历史进程中,特别是进入明清以后,由于海内外贸易的崛起,商品经济的发展和文化交流的逐步加强,潮州的饮食文化于是得以不断地丰富、完善和发展 ,使潮州美食终于最后形成。

潮州菜的用料广泛得益于潮州丰富的物产,而潮州菜的另一特色做工精致则与潮州人的生产方式、生活方式以及思维方式息息相关。地狭人稠、耕地不足使潮州人种地如绣花,加上儒 学、理学的影响,使潮州人形成追求精巧的行为习惯和思维习惯。这种审美观念、价值趋向在潮州几乎无处不在。体现在潮菜的制作上,那就是无论选料、还是刀工火候、调味配菜、 装盘上菜都刻意讲究,一丝不苟。在潮州菜中,即便是十分粗俗的菜料,一经潮州菜厨师的手,便是色、香、味、形、俱佳。一把红薯叶,经过多道工序以后,便成为筵席上的珍品, 而且有了一个极富传奇色彩的名字:护国菜。几片白菜叶,加上一点肉馅,经过一番腾挪,便成为叫人食指大动的玉枕白菜。

寒国之人好多脂,热国之人好淡泊这是前人对南北饮食不同口味的总结。潮州菜多清淡自在情理之中,但是,清淡并非淡而无味,而是清而鲜美、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻。在 制作上主要表现为把菜的主料集中浓缩,弃去油脂、杂质和腥臊,尽量保持原味原汁。白鳝在鱼类中是比较肥腻腥臊的,但潮州菜厨师则斗胆把白鳝做成汤菜--清炖白鳝。不过经过 精心处理,肥腻腥臊的白鳝变得异常清淡鲜美。

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回复 3# 美味


   

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回复 7# 一脚踢


我先生也是潮州郎
不管古今世事  永为天地闲人

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黄来如鼠!

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我的最爱。。。的歌!

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美味 发表于 16-10-2011 02:12 PM

回复  一脚踢


我先生也是潮州郎



迷途!

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我暗恋过几个潮州阿娘。
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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这回去潮州,县政府和市政府都有请吃饭,但只拍下市政府那餐的菜色:

冷盘
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鳗鱼饭
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下面是虾,还有梨子,上面是面条,不懂叫什么,只会吃。
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无吃only?
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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很新鲜,很大只的蚝煎。

梨子配搭猪肉片
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一二可可 发表于 29-10-2011 10:19 PM

无吃only?



没吃到咧。所吃到的潮州菜跟我们这里的不大一样。

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这碟O煎吃下去要体育跑十圈呀!
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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现在的猪皮不叫猪皮了,很好听的名字叫胶原蛋白,哈哈!
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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这道就有特色,黑的桃粿,里边的馅是甜豆沙。
旁边的是用猪皮包裹糯米的糕点(馅的味道很像这里的饭粿。)
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一二可可 发表于 29-10-2011 10:22 PM

这碟O煎吃下去要体育跑十圈呀!



说真的,不觉得像我们这里那样油腻,蚝放很多、也很好吃。
我们这里的蚝煎只几粒蚝,然后很多面粉。

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一二可可 发表于 29-10-2011 10:24 PM

现在的猪皮不叫猪皮了,很好听的名字叫胶原蛋白,哈哈!



对了,它的外层是透明的。

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一脚踢 发表于 29-10-2011 10:27 PM

这道就有特色,黑的桃粿,里边的馅是甜豆沙。
旁边的是用猪皮包裹糯米的糕点(馅的味道很像这里的饭粿。) ...


哇!回想好就没吃到的黑饭粿。
这卒米灌肠沾店西油,天下第一。
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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回复 26# 一脚踢

那叫“挡”.
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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有没看到潮州阿峇的裤头掛着一大串锁匙?知影是妹意思?
只有热烈,只有疯狂,才不辜负了这美满好时光!

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上面几道是潮安县政府请的。
下来是潮州市政府请的晚餐,更出色一些。

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